这顿以后就是生蚝行家

一个好的蚝吧除了能让喜欢生蚝的快朵颐,也能为不了解生蚝的客人敞开一扇大门——垂直品鉴的意义也正是如此。

我们向来是不疯魔不成活的,但是面对这样的生冷大餐还是有点儿怯,毕竟谁知道吃惯温暖饭菜的中国胃能不能经受住这样的折腾?

虽然有诸多担心,但我们也知道,一次吃二十款生蚝,会有一种“一日看尽长安花”的大彻大悟、意气风发。

吃生蚝讲究“鲜活”二字,对供应商和对餐厅的要求非常高——若非顶尖的供应商,若非顶尖的蚝吧,不可能大手笔地做一场这样的垂直品鉴。所以,与其说这样的机会是一场晚宴,不如说这是一场生蚝大师班、研讨会。

其实当晚我们的菜单也并非只有生蚝,前菜、汤和主菜穿插其间的设计是为了让这些有温度的食物能为相聚营造出酣畅淋漓的氛围。

熊本生蚝的原产地为日本,后来在美国大规模养殖。加州清新的海水使熊本生蚝具有清爽、鲜甜、细嫩的口感。它个头很小,打开后要小心保存壳内的海水,加点柠檬汁后可一饮而尽。其独有的清淡海洋味道、瓜果的清香、鲜味四溢的海藻气息会占据口腔,口感紧实细腻。

有着超过40年的养殖经验,1998年获得巴黎农业部的认证。起初在法国大西洋沿岸养育,然后在奥莱龙25公顷的养殖场直接与海水接触养殖。方腾的口感爽口清新,咸甜交错,海水咸味的后调是满口鲜甜,是一款非常容易入口的生蚝。

吉娜多是唯一以养殖商家族命名的生蚝,这种蚝肉质很丰满,贝壳里并没有太多的海水,但是入口后有比较明显的海水咸味,而后慢慢转为果味的鲜甜,口味很丰富,也是生蚝行家们口中“最像葡萄酒的生蚝”。

Boutrais家族选择环境接近湿地的克卢湾养殖生蚝,天然养分让生蚝养料充足。克卢湾作为原始盐矿地,阳光充足,有大量浮游生物,这些为皇御带来了甘甜咸鲜的滋味和复杂的矿物风味。

泰勒是美国较大的养殖贝类生产商,有超过120的历史。泰勒家族坚持用健康的流域、健康的河口养殖健康的贝类。他们的口号是“从海洋到餐桌”,所有产品都是当日捕捞,装上飞机送往全球各地。美国泰勒生蚝是不可多得的珍品,体型娇小,口感清香,回味悠长。

特级雷武士生蚝是法国最好的生蚝之一,来自波尔多附近的奥雷轰海岸(Marennes-Oleron)。它吸取了海水中丰富的养分,独特的口感来源于三年的精心培育。肉质呈饱满丰盈的乳白色,入口清淡微甜有质感,回味悠长。

爱尔兰WBS是一家60年历史传统的家族企业,每年销售量达200万只。生蚝在爱尔兰洁净、温暖的西海岸A级海域进行养殖,保证了生蚝的品质。在生蚝长到成熟后会被转到收获区,收获区中流入的河水赋予生蚝特有的甘甜。

爱尔兰生蚝的味道浓郁程度介于欧洲生蚝和澳洲生蚝之间,海水的味道非常浓重,连带蚝身的味道也偏咸。矿物质风味浓郁,口感稠密,咬感爽滑。

这些款生蚝以“满口流汁”而闻名,它全身都展示了的矿物质风味。枫林湾的岩石海滩造就了它们坚硬的外壳,这恰巧也让它的蚝肉更加厚实。枫林湾生蚝个头较大,肉质鲜嫩,甜美多汁,略有金属味,蚝肉拥有很好的饱满度,并带有新鲜的海水香气,口感比较顺润。

来自法国南部,海水咸鲜味直冲脑门,但咬破蚝肚之后更清甜,裙边和蚝身也比较爽滑弹牙,能尝出矿石味道。

月亮生蚝是一款法国特级高端生蚝的新品,它的成熟期为3年,经过4年培殖技术的研发才得以面世,蚝肉微甜,较其他生蚝更为细腻。众所周知满月的时候海水是最为活跃的,海水里面的浮游生物最为丰富,而月亮生蚝正是在满月的海水里面被蚝农培殖,精炼,和捕捞。

新西兰是著名的生蚝产地,其中马尔伯勒蚝是新西兰最有名的生蚝之一。马尔伯勒蚝属于太平洋蚝种,是新西兰农业部推荐培育的食用专门蚝种,生长南极圈内,冰冷的水域使得其肉质非常肥厚,外壳像黑色的珍珠一样反射着光泽,属于生蚝品种中的贵族。

Crystal水晶生蚝的养殖区域位于法国普瓦图的夏朗德。水晶生蚝的风味特征:肉质较薄,非常多汁,入口海水的咸味袭来,而后坚果和水果的香气徐徐出现,口感相当清爽。

每只特级吉娜朵生蚝至少都需得经过4年、共59道精工养殖手续才能上市。相比于品种,吉娜多并不算历史悠久的成员,但这种凹壳型生蚝在今日法国已经占到了绝例。

有着独特爽脆肉质的牡蛎,生长于曼底犹他州诺海滩,运往贝隆河口再成长6-12个月,造就了完美的口感,但不修改他们的肉体的典型特征。

年幼的安之莲在优质的养殖场经由水流和浮游生物的洗礼。一年后,安之莲会被送到犹他海滩公园,在那里自由成长。成年的安之莲是一颗三载春秋的“双文化生蚝”。这也使它的口感丰富特别。

艾莉亚生蚝的特点在于它圆而凹的外壳。其内蕴含着紧实的肉质,咀嚼时多汁而爽脆,口味鲜甜并在嘴里留下悠长风土香气。

这只生蚝是在1868年偶然出现在大众的视角内。当时这款生蚝牡蛎碰巧出现在Gironde港口的装货船上。它于在20世纪20年始出售,最初该盆地发现的品种死亡率很高,它的成功养殖源于多年来的技术革新。

翡翠生蚝在充满低密度野生蓝硅藻的水域中生活,蓝色素分子也缓慢地堆积到了腮部,在和本身嫩黄的腮部发生调色板反应后就变成了翡翠绿色。这种蚝类海水味浓郁,余味鲜甜带海藻香,是口感丰富的品种。入口首先感受到肥厚裙边的爽脆,然后是带子肌部位的爽甜,最后咬开蚝胆迸发 出汁水,滑嫩爽口。

在养殖过程中采用了间歇性离水技术——该技术是运用太阳能科技重复利用潮汐实现的。Tarbouriech生蚝的养殖标准跟佳得锐公司最好的生蚝L’huire Exquise如出一辙。真正做到绿色养殖的同时,也提高了生蚝的品质,使生蚝的外壳显现出淡淡的粉色,肉质也更加紧实。

“蚝中之王”来自法国布列塔尼海岸,是欧洲原产的扁型蚝。滑嫰多汁,微微带着碘与海藻的气息。第一次净化是在在卡朗泰克的开放养殖园里,两个月后在著名的贝隆河进行第二次净化。起初很多人会不适应这种铜味,但是几番咀嚼之后,会感受到丰富的层次。

吃生蚝配酒才能让味蕾充分释放,这次晚宴的酒水由著名侍酒师李美玉女士亲自挑选搭配。光是葡萄酒就选用8种葡萄,10个产地,威士忌、起泡清酒不一而足,诸如此类天马行空的创意对我们来说已是常态。

一款新派卢瓦尔河谷白诗南,有别于以往略微氧化风格的卢瓦白诗南,运用有机生物动力,酒液纯净如水。搭配鲜嫩多汁的迷你吉拉多和迷你皇御再合适不过。

这样一顿饭,有冲突,有和谐,就像一出莎士比亚的戏剧。印证了莎翁所言——世界如同一粒美妙的生蚝,等我打开品尝。

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